Discurso de Entrada Gastronomía y tecnología quimica. Manuela Espinela

Señoras y señores Académicos:

Cumpliendo con el deber reglamentario que bien a pesar mío, me obliga a molestar vuestra atención en esta sesión gastronómica, y con el ruego de que me otorguéis benevolencia tan amplia y cariñosa como la preciso, en este, momento.

Ante todo, mi gratitud por el honor que para mí representa el haber sido admitida miembro de esta Academia, consciente de lo que implica pertenecer a una corporación cuyos componentes han destacado en las más variadas actividades.

La letra que simbólicamente tengo adjudicada, es la ñ (minúscula) letra muy española, que no tiene precedentes en el alfabeto romano, que aparece en castellano en los lugares donde en latín había dos letras n seguidas.

Esto es algo que sabemos bien los químicos, pues el nombre del elemento ESTAÑO proviene del latín STANNVM por eso a sus óxidos los llamamos “estannoso”y “estánnico”.

La letra ñ surgió como el recurso de escribas y tipistas para los que la secuencia nn se escribía con una n muy pequeña denominada virgulilla encima de una n de tamaño normal, economizando así, esfuerzo en las tareas de copiado y colocación de caracteres.

Siendo yo químico y porque – aunque muchos no lo sepan- la técnica química empezó en la cocina, natural es que sobre la relación química y gastronomía, verse mi discurso.

El tema que voy a exponer a vuestra consideración es un brevísimo “Paralelismo entre la tecnología química y la gastronomía”.

GASTRONOMIA

Esta palabra proviene de los términos griego CASTER-GASTROS (vientre o estómago) y NOMOS (ley). Significa por tanto “El conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo” (Brillat-Savarin)

“El sujeto material de la gastronomía, como dice Brillat-Savarin, es todo cuanto puede ser comido; su fin directo, la conservación de los individuos”; y los medios de ejecución; el cultivo, que produce; el comercio, que intercambia; la industria, que prepara y la experiencia, que inventa los medios de disponerlo todo para su mejor uso

En este punto; la industria que prepara y la experiencia, que inventa los medios de disponerlo todo para su mejor uso, radica la conexión que existe entre TECNOLOGÏA QUÍMICA Y GASTRONOMIA; conexión que tuvo sus inicios en los albores de la Humanidad y que actualmente es uno de los puntales económicos, políticos y sociales de la civilización.

Como todos sabemos la tecnología y la ciencia aplicada son dos cosas distintas; las tecnologías pueden estar muy avanzadas, utilizando métodos empíricos, mucho antes de que se comprendan claramente los principios fundamentales en que se basan.

La teoría química se construyó sobre unas fuertes bases de conocimiento elaboradas trabajosamente a lo largo de los siglos, por hombres prácticos. Que desde la más remota antigüedad transmitían sus experiencias por tradición oral.

En la etapa en que la búsqueda de comida constituía la ocupación fundamental del hombre, los procesos químicos tenían poca importancia.

La única excepción era el fuego, ya que la combustión es un proceso químico de combinación con oxígeno. Se supone que el fuego fue usado primero para calentarse y como protección contra los animales salvajes, y más tarde descubrirían las posibilidades que ofrecía para hacer la comida más digestiva y sabrosa mediante su cocinado.

La cocina debió de ser la cuna de muchos procesos químicos, pues para cocinar hacían falta vasijas de cerámica, algunas se vidriaban y para esto se requería conocimientos químicos.

Consecuencia del cocinado especialmente de la carne fue la creciente demanda de sal pues al ser esta una necesidad biológica, y como los procesos de cocinado la eliminan al ser arrastrada con los jugos, había que recuperarla.

Por esta razón el comercio de la sal es uno de los más antiguos del mundo.

Además de conseguir la sal por evaporación del agua del mar o de yacimientos de sal gema excavando minas En España durante el primer milenio a. de C. también se utilizaba ocasionalmente la ceniza de plantas ricas en sal como el salicorn que vive en los saladares.

El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y era la cantidad de sal que se daba a los legionarios romanos para poder conservar los alimentos.

Las necesidades de la cocina no eran solamente productos, sino también instrumentos, por ejemplo: hay manos de almirez con sus correspondientes morteros, utilizados para machacar las semillas o el grano, en la antigüedad, que no se diferencian de los que se pueden ver en los modernos laboratorios químicos. El colador, necesario para separar sólidos de líquidos, procede del tercer milenio a. de C… El filtrado que utiliza como medio filtrante una tela para separar sólidos de distinto tamaño de grano, se localiza en el 2200 a. C.

El cedazo era también utilizado por unos y otros, antes y ahora.

Los hornos industriales derivaron seguramente de los primitivos utilizados para cocinar. El crisol, que en un principio fue de cerámica y después de metal, derivó también probablemente de la cocina

Merecen especial mención, por su importancia en la moderna industria química, los procesos de fermentación, que nacieron de la preparación de bebidas alcohólicas, mediante la fermentación de azúcar con levadura.

En el antiguo Egipto se sabía que la fermentación podía ir más allá, para la producción de vinagre. Químicamente, es la oxidación del alcohol transformándose en ácido acético, que es el ácido más fuerte utilizado en el mundo antiguo

Del mismo modo que la utilización del fuego, del aire y de la sal contribuyen decisivamente al desarrollo de la técnica de conservación de alimentos (salazones, secados al humo, oreos al aire….) el vinagre ayuda a tales menesteres. . (Fuera de la cocina tuvo otros usos como por ejemplo la fabricación del plomo blanco).

Hasta ahora nos hemos limitado a comentar aquellas cosas que procedentes del uso en la cocina, han influido de alguna manera en la tecnología química, pero un proceso a la inversa tuvo lugar, sin duda, con una de las operaciones más antiguas de laboratorio, EL BAÑO MARIA que se usa hoy de forma asidua en la industria o en la cocina.

Es el procedimiento mediante el cual se consigue calentar de forma suave y uniforme una sustancia.

Este invento es atribuido a cierta alquimista del s.I d. C. llamada MARIA, conocida desde la antigüedad con el apelativo de LA JUDIA y sobre la que el historiador de la alquimia F. Sherwood Taylor, comenta “uno de ellos, Maria la Judía, parece corresponder, en efecto, a una persona de carne y hueso y una gran descubridora de la ciencia práctica”

A ella se la atribuye también cierto aparato destilatorio denominado tribinkos hecho de cobre y descrito por Maria de la siguiente forma:” Háganse tres tubos de cobre dúctil un poco más gruesos que los de una sartén de cobre de pastelero; su longitud ha de ser aproximadamente de un codo y medio. Háganse tres tubos así y también un tubo ancho del ancho de una mano y con una abertura proporcionada a la de la cabeza del alambique. Los tres tubos han de tener sus aberturas adaptadas en forma de uña al cuello de un recipiente ligero, para que tengan el tubo pulgar, y los dos tubos- dedo unidos lateralmente en cada mano. Hacia el fondo de la cabeza del alambique hay tres orificios ajustados a los tubos, y cuando se hayan encajado éstos se sueldan en su lugar, recibiendo el vapor el superior de una manera diferente. Entonces colocando la cabeza del alambique sobre la olla de barro que contiene el azufre y tapando las juntas con tapa de harina, colóquense frascos de cristal al final de los tubos, anchos y fuertes para que no se rompan con el calor que viene del agua del medio.

, Un salto en la historia nos permite pasar, sin pausa aparente, a través de la cultura bárbara para detenernos en la civilización árabe, cuya importancia reside en que representa la fiel tradición del saber antiguo.

Los árabes, nos enseñaron el arte de la destilación; introdujeron el azúcar (caramelo, mazapán que antiguamente se expendía en las farmacias como reconstituyente de enfermos)

Ellos nos enseñaron las virtudes de frutos y plantas….desarrollando la medicina árabe, mezcla de alimentación, farmacopea, magia y ciencia

La destilación de vinos y confección de licores, con el complemento aromático y medicinal de muchas plantas., preparaciones “dulceras”.

. Y una vez más Química y gastronomía van de la mano en beneficio de la Humanidad.

Las modernas técnicas de la Química Analítica nos han desvelado los secretos de la composición de los alimentos. Conocemos todos los parámetros, para calificar y diferenciar quesos, si antes hablábamos del alcohol etílico del vino, ahora somos como amigos de los poli alcoholes, aldehídos, ésteres, .y eso sin meternos en detalles sobre la micro filtración, gelificación “destilación a vacio”, nitrógeno líquido, lo que ha dado en llamarse en estos tiempos, la COCINA MOLECULAR   ,(aunque sigamos ignorando por qué, la presencia de una señora en menstruación estropea el amasado del queso o consigue “filar” la sidra si entra en el lagar).

Pero como dijo Sir Benjamín Thompson cuando escribió sobre las aplicaciones de la Química al arte culinario: “¿en que otros Arte o Ciencia podrían hacerse mejoras que contribuyesen más poderosamente al aumento del confort y disfrute de la Humanidad? o como le gustaba recordar a Grande Covián la cita de Savarin; “el placer de la mesa es de todos los tiempos y todas las edades, y es el último que nos queda, cuando los demás nos han abandonado

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