Discurso de entrada La Cecina. Francisco Gutierrez

Sr. Presidente, Sras. Y Sres. Académicos, amigos todos.

Me dispongo hoy a llamar vuestra atención unos pocos minutos (pocos para no ser pesado) para hablaros de un producto gastronómico que por diversas razones de tipo orográficas, climáticas, etc. se producen fundamentalmente en las estribaciones de la montaña de León.

 Se trata de un manjar histórico que es “LA CECINA”.

La cecina es un alimento primitivo que se ha utilizado desde los orígenes de la alimentación de la humanidad, tiene gran tradición y existen infinidad de referencias escritas a lo largo de la historia. No se han producido alteraciones ni en la composición, ni en el proceso de elaboración.

Este producto se puede lograr con distintas carnes, como pueden ser: vaca, cabra, ciervo, buey, caballo, etc., si bien el referente es el vacuno que representa del orden de un 95% de la cecina que se produce.

La producción de cecina se va incrementando sensiblemente cada año, en el año 2005, según datos aportados por el Consejo Regulador de León, se han producido en León 106.755 piezas de vacuno, lo que supone unas 750 toneladas.

El peso medio de una pieza de cecina es de unos 7 kg (una vez curada) y la pieza en origen, antes de su elaboración, pesa unos 12 kg.

El consumo de cecina se está extendiendo por toda la geografía nacional, consumiéndose de forma habitual en Castilla y León, destacando como buena consumidora la Comunidad de Madrid.

También el mercado europeo empieza a conocer este producto, pues el 10% de la producción se destina a la exportación, fundamentalmente a los países más próximos como son: Francia, Italia y Gran Bretaña.

Aprovechando este momento y de forma resumida os voy a indicar el proceso que se sigue para la completa elaboración de la cecina, refiriéndome básicamente a la de vacuno.

En primer lugar se seleccionan las piezas que se van a utilizar. Se obtienen de los cuartos traseros y generalmente se utilizan la tapa, la contra, la babilla y la cadera. Son piezas muy definidas que se diferencian con facilidad. Esta carne esta calificada como de 1ªA.

En el estazado de la res se proceden a sacar las piezas recortadas y perfiladas para ser seguidamente sometidas al proceso de elaboración, según las siguientes fases:

1.- SALAZON

Se cubre de sal toda la pieza lo que favorece la deshidratación y la conservación a la vez que se va adaptando el sabor y el aroma.

Se mantiene en sal de 2 a 5 días, según el peso y el grueso de la pieza.

2.- LAVADO

Se lava la pieza con agua templada eliminando toda la sal de la superficie.

3.- ASENTAMIENTO.

Consiste en el proceso de penetración de la parte salada al interior de la pieza buscando la uniformidad de la sal a la vez que favorece los procesos bioquímicos en toda la pieza que es lo que va determinando el aroma y el sabor característico.

Este proceso se produce en un plazo de 30 a 45 días.

4.- AHUMADO

Se cuelgan las piezas de varales una vez cogidas con un cordel fino y debajo, a una distancia no inferior a dos metros, se hace fuego de leña de roble o encina. Este fuego se mantiene varias horas cada día, lo que aporta calor para su secado a la vez que recibe humo en su superficie.

Esta operación se realiza durante un periodo que oscila entre 12 y 16 días.

5.- SECADO Y CURADO

En locales bien ventilados, en los que por la noche penetra la helada, se cuelgan las piezas sobre varales, procurando que no estén en contacto unas piezas con otras, para completar su maduración.

Este periodo es más largo y tiene una duración de 4 a 6 meses.

El proceso completo de elaboración de una pieza de cecina se produce en una plazo nunca inferior a 7 meses y siempre coincidiendo con los meses de frío.

Los inviernos secos, fríos y prolongados de la zona montañosa de la provincia de León determinan un clima excepcional para la elaboración artesanal de la cecina.

Una vez concluido el proceso, viene lo más importante que es el consumo y la degustación, pues una cecina bien elaborada se puede considerar un manjar a tener en cuenta.

La cecina normalmente se prepara en finas lonchas cortadas con cuchillo o máquina, pero siempre el corte ha de ser en sentido transversal a la hebra.

Se puede tomar sola, que es como lo hago yo normalmente, si bien se presta para hacer combinaciones como pueden ser:

– Tosta de pan con tomate, cecina y queso.

– Cecina regada con un chorrito de aceite de oliva.

– Cecina con pimientos asados y manzana reineta.

– Cecina con foie, pasas y reducción de Pedro Ximénez.

– Rollitos de cecina rellenos de dulce de membrillo.

– Cecina con queso de cabra y dulce de frambuesa.

– Canutillos de cecina con bogavante y palitos de foie.

– Carpaccio de cecina.

– Espárragos rellenos de cecina, etc, etc.

Bueno, no os canso más hablando de este exquisito producto gastronómico que yo considero muy interesante y no solamente porque se produzca en León.

Muchas gracias.

Francisco Gutierrez Martín

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