LOA A LA CULINARIA DE CASTILLA Y LEON

HOMENAJE A JULIO VALLES, PRESIDENTE DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE VALLADOLID Y LOA A LA CULINARIA DE CASTILLA Y LEON
Querido Presidente, queridos amigos y comensales del buen yantar:

El pasado año, concretamente el 16 de diciembre, tenía que haber pronunciado unas palabras para que me confirmarais como miembro de esta Real Academia, pero las circunstancias acústicas del restaurante donde celebramos la última comida, hicieron que se desvaneciera mi deseo de colocaros una sencilla soflama, que había preparado en las vísperas de las pasadas fiestas navideñas.

Pero en esta ocasión, no os vais a librar de que haga uso de la facultad discursiva que, sin duda, puede producir letargo en cualquiera de los presentes, después del magnifico almuerzo con que hemos regalado al estómago, confiando en que me perdonéis esta perorata, al considerar que sois personas generosas y de una paciencia rayana a la virtud.

Para comenzar, y esta es la parte seria de la disertación, deseo manifes- taros que no me ciega ni la especial amistad y el gran afecto que siento por Julio Valles, al reconocer, ante este grupo de buenos amigos, su calidad humana, cortesía de buen trato y espíritu risueño, que le acreditan una bondad singular.

Julio Valles, ha sido siempre un hombre de compromiso y aliado con el trabajo mas exigente, en el que ha destacado y se ha convertido, en los últimos años, en uno de los exponentes más notables en el ámbito de nuestra gastronomía, investigando sobre los misterios y virtudes que presiden la liturgia del fogón, apreciando sus resultados.

Hoy podemos decir que es un auténtico experto en la gastronomía de esta nuestra vieja tierra castellana, de buen comer y beber, de la que está res- catando los valores culinarios tradicionales, aportando valiosos elementos para conocer mejor la personalidad de esta región.

Nuestro Presidente, está claro que goza de un excelente apetito y es un gran degustador de los alimentos, pero es que, además, en esto de la gastronomía es un hombre aventajado, por cuanto lleva inscrito en el ADN su condición investigadora, en la que, según es sabido, está desarrollando una fecunda labor que plasma en magníficos libros, artículos de prensa, intervenciones en radio y televisión, acreditándose notoriamente ante diversos foros e instituciones de la Comunidad autónoma ( prestigio que comparte generosamente con esta joven Academia), circunstancia por la que ha sido distinguido con importantes galardones, entre los que es obligado destacar los Premios Nacionales 2006, a la Mejor Labor Investiga- dora y 2007, a la Mejor Publicación a la Cocina y Alimentación en los Siglos XVI y XVII.

Hecho este modesto y sucinto, pero merecido homenaje a nuestro Presidente, que estoy seguro compartireis con el mayor fervor, deseo hacer unas consideraciones a vuela pluma sobre la gastronomía de Castilla y León, llena de creaciones originales, que nos deleitan el paladar y agrada nuestra envidiable vida provinciana, sustentada en la cocina artesanal.

Este que os habla, lego en la materia, sigue siendo amante del plato de cocido, ya sea en forma de pote, legumbres estofadas y asados; sin renunciar por ello a la cocina innovadora, con menos grasas, sabores mejor ligados, presentación mas imaginativa y ordenada, y regularidad en las materias primas, que aportan frescura y personalidad.

Estimo, sin embargo, que se debe seguir ahondando en la sabia cocina de la abuela, en la cocina de nuestra región, profunda, sabrosa y reconfortante, que ha ido mejorando y llevada a extremos mas sutiles por algunos de nuestros maestros del fogón. Si se sigue por ese camino, la cocina castellano-leonesa nunca morirá, pero hay que avivarla continuamente para que las nuevas generaciones, como consecuencia de la industrialización y actuales modos de vida, no cambie los hábitos heredados y sigan siendo amantes de los platos de sus antepasados, sin dejarse deslumbrar por la modernidad, que fue siempre privilegio de los que están afectados por el esnobismo, abandonando un excelente legado culinario, esencia de nuestra mejor cocina.

Esto no quiere decir que renunciemos a la nueva y rica cocina (que definiremos como excepcional), creada y divulgada por nuestros grandes maestros cocineros, ofrecida en los más prestigiosos restaurantes españoles e internacionales y en las mesas más acreditadas.

Es evidente que se puede convivir con otras cocinas, incorporando nuevos productos y fusionando técnicas diferentes , indagando y aprendiendo todo aquello que permita mejorar y armonizar recetas, además de aportar estas enseñanzas a la creación de nuevos platos que impregnen de aromas de gran fragancia y seduzcan y agraden a los comensales mas exigentes.

Pero, no obstante, ( lo digo con el mayor respeto y quizás con un cierto desconocimiento) habrá que eliminar, repito, un exceso de innovación en la cocina de vanguardia y cuidar el arte y maestría de aquellos buenísimos profesionales del fogón, que dejaron una huella indeleble, luchando contra el gérmen de vulgaridad que invade nuestra gastronomía.

A este respecto, han de recordarse los productos alimenticios que nuestros ascendientes guardaban celosamente en las despensas, alacenas y sobrados de sus vetustas casas, en cuyas cocinas (de las gentes con medios) se preparaban, mediante ancestrales recetas familiares, deliciosos condumios que hacían las delicias de los suyos, cuyas fórmulas, algunas inéditas, permanecen todavía a buen recaudo. En sus fogones, se podían ver víveres y alimentos diversos (hortalizas, frutas, quesos, embutidos, piezas de caza, etc.) mezclados con los utensilios de la época (trébedes, peroles, almireces, botijas, etc.) que, en cuantas ocasiones, sirvieron para inmortalizar bellos y artísticos bodegones de los grandes pintores barrocos del XVII.

Aquellas cocinas y fogones, al mando de las mujeres de aquel tiempo (que se merecen nuestro recuerdo) supieron consagrar sus guisos y asados, y luego, transmitir esa sabia y maravillosa culinaria creada e innovada por ellas mismas y, hoy, es un exponente de nuestra cultura, que lleva consigo una significación espiritual.

Debo de insistir en que, alguno de nuestros ilustres cocineros, han sabido respetar y perfeccionar recetas del pasado, sin recurrir a desenterrar fórmulas apergaminadas y fuera de uso por su basteza, ofreciendo en la actualidad platos que merecen que se mantengan vivos, para honra de nuestra gastronomía, satisfacción propia y elogio de extraños.

En el amplio y diverso campo de la culinaria, hay espacio suficiente para que quepan pareceres desiguales, que no antagónicos, si bien, con vosotros, que sabéis sentir y percibir los buenos sabores, es fácil compartir y disfrutar amigablemente en la misma mesa, lo cual constituye una gran satisfacción y un privilegio.

La regla y norma de mi estómago que, hoy por hoy, carece de úlceras y demás gastropatías, me permite mantener mi afición de comer regalada- mente, si bien, por cuestiones de edad, he reducido mi ingesta, cosa que es de lamentar, como supongo ocurrirá con alguno de vosotros.

A pesar de ello, como al hablar de la buena comida simplemente no es necesaria la función digestiva, si bien la boca se te haga agua, veamos una muestra de aquellos manjares de nuestra rica y genuina cocina, integrada por productos autóctonos de alta calidad, como son las hortalizas, legumbres, especies micológicas, carnes y los derivados de la tradicional matanza del cerdo (una de las claves del sustento de nuestros antepasados) con los cuales se realizan verdaderas delicias culinarias.

A modo de ejemplo, me permito enumerar, seguidamente, algunos de los más gloriosos platos de este paraíso regional, de intenso sabor y sensación paladial, nutritivos y calóricos, característicos de un clima de áspera dureza e impropios para los aquejados de trastornos digestivos, aun cuando estará siempre a su alcance una buena dosis de bicarbonato para neutralizar los jugos gástricos, que producen ese maldito ardor. Pero, estos alimentos, que distinguen a nuestro viejo pueblo, son propios de una cocina hogareña de origen rural y campesina, con un viejo recetario que ha evolucionado enriqueciéndose en el tiempo y que requieren un condimento adecuado y la demorada elaboración de sus ingredientes, para conseguir resultados de gran exquisitez.

Entre los típicos y sabrosos platos de nuestra tierra, he seleccionado los que se podrían considerar más tradicionales, tales como: las deliciosas sopas hervidas con costra, de Valoria La Buena, cocidas en cazuela de barro de Pereruela; una crema de lentejas pardinas de Zamora,a la que incorporaremos Lengua de Vaca (Hydnum Repandum) y foie castellano; unos níscalos (Lactarius Deliciosus) reogados, con patatas y ternera del norte palentino; un cocido de garbanzos de Fuentesaúco, con su sopa de fideos, relleno, gallina, embutidos, tocino y otros derivados del cerdo, añadiendo berza cocida y reogada; unas alubias blancas riñón de la Ribera del Orbigo, con un buen chorizo de la zona; unas patatas “red pon- tiac” de Soria, guisadas con costillas de cerdo, las famosas revolconas de Avila o sencillamente a la “importancia, tambien llamadas “chuletas de huerta”; un hermoso chuletón de vacuno Avileño a la brasa; una olla po- drida de alubias coloradas de Lerma, con no sé cuantos ingredientes; unos pichones de Mayorga con boletus; unos callos a la leonesa, sin más; unas perdices de Palencia estofadas y con salsa de miel; un tostón, tierno y sano, cocido en Arévalo; un cabrito salmantino de unos veinticinco días hecho en horno de panadería; unas manitas de cordero pascual segoviano; un lechazo lechal asado con sarmiento en Peñafiel; unas jugosas magras de cerdo sometidas durante varias horas al fuego lento en cocina de paja, y un largo etc., muchos de cuyos platos están en vuestro magín.

No debiéramos olvidar que, para comenzar cualquier festín, es recomen- dable un buen plato de jamón de Guijuelo o de cecina de Castrón, pues seguro que entretienen a ese afligido estómago que espera impaciente tan apetitosas viandas.

Toda esta ingesta, acompañada de un buen pan lechuguino de Valladolid y regada generosamente con los exquisitos caldos de la región que nos vio nacer o adoptó, entre los que es de justicia destacar los vinos de la ribera del Duero y Rueda, de merecido prestigio, algunos de ellos acreditados universalmente.

En cuanto a los postres, tenemos una enorme variedad de dulces y repos- tería, que adquieren el rango de arte. Cada provincia tiene sus especialidades, de las que elijo unas cuantas casi al azar:

En Ávila, tenemos las famosas yemas de Santa Teresa y el arrope de cala- baza; en la Ciudad del Acueducto, el famoso ponche segoviano; en Soria, las yemas de Almazán y las tortas de tierralburgo; en Valladolid, los pasteles Marina de Medina de Rioseco y los bizcochos del cura; en Zamora, la leche frita y la tarta del Cister de las monjas; en Burgos, sus yemas del canónigo, la miel del monasterio de Santo Domingo de Silos y los borrachos de Trias; en León, las orejas de Domingo Gordo, las filloas y freixos del Bierzo; en Salamanca, el turrón artesano de la Alberca y el bollo maimón; y en Palencia, los amarguillos y los tocinos de cielo de Villoldo.

Y en toda la región, los quesos artesanales de diferentes y exquisitos sabores de merecida fama, que compiten en los mercados, sin complejo alguno, con los fabricados por franceses e italianos.

Todos estos manjares, son una mínima muestra de la amplia y variada riqueza gastronómica que atesoramos, que habremos de preservar, por que, aun cuando las personas se suceden, este patrimonio culinario, debe transmitirse a través de gente docta en la materia, como fieles guardianes de un gran legado, cuyas casi infinitas recetas, gustosas y placenteras, con las que hoy gozamos, han de perpetuarse para elevar el tono y amplio horizonte gastronómico de esta bendita tierra.

Y que decimos de nuestros vinos, fieles compañeros de la comida… pues que tienen una excelsa tradición. Los vinos de Castilla y León, se elaboran actualmente con renovadas técnicas y prácticas enológicas, que comenzaron en su momento con el mejoramiento del cultivo y tratamiento de la vid. Nuestros vinos, gracias a estas iniciativas prodigadas por expertos enólogos, han adquirido, por su gran calidad, fama en los merca- dos nacional e internacional, ya sean de la ribera del Duero, los más cotizados, o de Rueda, Cigales, Toro, Cebreros, El Bierzo, etc. etc.., cada uno de ellos con su especifica peculiaridad. Hay que felicitar por ello a los viticultores y bodegueros de esta región, que han sabido aceptar inteligente- mente el reto del futuro.

Decía Santa Teresa que “Dios también anda entre los pucheros” y…Julio Valles, seguro que los está rozando. Presidente, deseo agradecer tu fe- cunda labor sobre la gastronomía en este espacio geográfico, como es el de Castilla y León, elogiando a Concha, tu sensible esposa, que te anima e inspira con especial clarividencia. Continua investigando la complejidad de esta cultura heredada, su origen y las costumbres arraigadas en su entorno, con trascendencia social y económica, y sigue siendo fiel divulgador de nuestra culinaria, rescatando de la “hibernación” aquella parte
oculta del acervo cultural que poseemos.

¡Ah! Creo que es obligado hacer un reconocimiento colectivo a todos aquellos cocineros castellano-leoneses, que han sabido evolucionar en su profesión y hoy acreditan y dan prestigio a nuestra gastronomía.

Antes de concluir y disipado en este interregno el espíritu de la pasada Navidad, quiero, no obstante, desearos para este nuevo tiempo, lo mejor, con la ilusión de lograr un mundo más grato, que irradie vuestro ánimo y os colme de venturas y satisfacciones, conservando, con el don de la salud, ese buen apetito y exquisito paladar, que os identifica como excelentes “gourmets”, que disfrutaís con fruición ante un espléndido banquete, como corresponde a estupendas gentes que saben apreciar los manjares más suculentos. Que así sea.

Febrero 2009

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