PROYECTO SOBRE ESPECIAS Y HIERBAS

(Epígrafe anónimo)
PROYECTO; Realizar una serie de artículos referidos a un factor imprescindible en los sistemas culinarios, a lo largo de la historia: los condimentos y concretamente a las: HIERBAS Y ESPECIAS AROMÁTICAS
Los artículos que se deriven de este proyecto serán debidos a las reflexiones siguientes:
1º Hablar de especias siempre es gratificante pues todo lo hacen bueno.
Como decía Carlos García, autor del libro cuyo título es «Desordenada codicia de los bienes ajenos «
«El tabernero hurta de cien mil maneras ( ) y cuando su vino, de tan mezclado y bautizado no tiene fuerza, cuelgan
dentro un salchichote lleno de clavo, pimienta, jengibre y otras drogas con que le hacen parecer bueno».
Esperamos transmitir la misma bondad y desde luego, que la lectura de los artículos sea gratificante.
2º A lo largo de la historia, los conservadurismos alimentarios de cada cultura han sido
transmitidos encada generación; tanto los principios culinarios básicos como los gustos propios de cada cocina.
La cultura popular permitió aprender a valorar positivamente el sabor de los productos
inicialmente aborrecibles (pimienta, ají, café alcohol etc ) porque representaban ventajas
nutricionales o fisiológicas.
Independientemente de que el consumo de especias y hierbas aromatizantes pueda haber aumentado en las cocinas domesticas (no en el uso, sí en la compra) no parece que los principios de condimentación estén siendo transmitidos, ni aprendidos. Esto deja un campo abierto a la tecnología alimentaria y a sus aplicaciones industriales.
Nos proponemos divulgar las cualidades culinarias e incluso las propiedades beneficiosas para la salud de algunas especias, saliendo así al paso de lo mucho que se habla, de recuperar sabores o de que los saborizantes son masivamente empleados por la industria
3º La frontera entre las especias, las hierbas aromáticas y los condimentos no siempre es
nítida. En todo caso se trata de productos a menudo de origen vegetal para dar sabor y aroma, realzar el gusto o sazonar algún alimento.
El gusto como el olfato, son funciones meramente receptoras y no disponemos de ningún órgano complementario de emisión, luego es difícil por no decir imposible fijarlas en el lenguaje, ni transmitir la sutileza de las percepciones (LEROI-GOURHAN, A y otros).
Se puede evidenciar umbrales de percepción de los diferentes sabores haciendo que una persona clasifique, recipientes que contengan soluciones en las que los sabores estén más o menos concentrados pero es difícil distinguirlos claramente en el vocabulario.
Por esta razón las Academias Gastronómicas como la Culinaria francesa diferencia las especias de las hierbas aromáticas o de los condimentos y da por ejemplo la siguiente definición de las primeras:
«sustancia vegetal aromática, que sirve para condimentar los alimentos»
Trataremos en nuestro trabajo de clarificar la diferencia, dando una descripción clara de cada una de ellas.
4º El término especia posee una connotación de prestigio en toda Europa incluso tiene
valor medicinal.
Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo innumerables plantas se presentaron en el campo culinario y farmacéutico europeo.
El comercio llevó a la exploración geográfica de nuestro planeta.
Durante gran parte de la historia en la civilización occidental, las especias fueron la manifestación de un mundo misterioso y tortuoso. Su uso iba más allá del enriquecimiento de los sabores pues jugaba un papel importante en la conservación de los alimentos, y en la farmacopea.
Incluso la tradición judeocristiana asigna un lugar a las hiervas aromáticas y en la Biblia (Éxodo
30-20) Se dice «Procúrate aromas finos: mirra cinamomo canela y caña aromática….»
También en el antiguo Egipto la corte y el Faraón junto con el clero consumían las hierbas aromáticas y resinas para con ellas purificar las comidas ofrecidas a los dioses.
Pero sobre los aspectos que más se ha escrito es el de su tráfico.
El tránsito desde sus centros de producción en el lejano Oriente hasta los puertos de Asia menor o África del Norte era realizado por mercaderes musulmanes que ejercían el control sobre el Mediterráneo Oriental.
La historia de este tránsito y el comercio desarrollado a lo largo de ella, tendrá también tratamiento en nuestro trabajo.
Por todo lo expuesto esta es nuestra propuesta
LA DESCRIPCIÓN. PROPIEDADES. COMERCIO Y DEBATES EN LA HISTORIA SOBRE LAS DIFERENTES ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS.Mi primer sujeto será una especia muy polémica en su origen y con unas cualidades excepcionales tanto en la cocina como en las farmacopeas de Europa y América
La malagueta

Denominación que procede de la costa Africana donde se comercializaba esta frutilla

Manuela Espinel Valencia ñ